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Produits Corses

Une brasserie corse à base de produits locaux – Ajaccio (Corse du Sud)

La Taverne Napoléon, restaurant pizzeriabrasserie corse à Ajaccio, propose une carte raffinée, dont les produits locaux corses sont à l'honneur : charcuteries, fromages, viandes, desserts...

La Taverne Napoléon est un lieu de rencontre pour épicuriens, amoureux des plaisirs de la table.

La châtaigne, une partie de l'histoire de Corse

Châtaigne Corse, toute une histoire

Parmi les produits les plus caractéristiques de la Corse, on compte la châtaigne. Le célèbre Pascal Paoli déclarait même : « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain ! »

La châtaigne est essentiellement utilisée sous forme de farine. Elle bénéficie aujourd'hui d'une AOC Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa – qui est un label de qualité garantissant à la fois l’origine des fruits et un territoire castanéicole défini par des variétés appropriées (une quarantaine ont été répertoriées), un savoir-faire typique et unique, un goût bien caractéristique.

Il existe de très anciennes recettes traditionnelles à base de farine de châtaigne comme le pain, la Pulenda, Brilluli, Migliacciu, Canistrelli…

Aujourd'hui, elle est utilisée de façon plus subtile : macarons, marrons glacés, mousses salées et sucrées, etc.

La farine de châtaigne est aussi utilisée dans la conception de boissons originales. Bière à la châtaigne, la fameuse et délicieuse PIETRA ; liqueurs ; whisky macéré durant plusieurs années dans des fûts en châtaignier.

Fromages de Corse

A pâte dure ou à pâte molle, les fromages corses tiennent leur originalité au lait des brebis et des chèvres qui se nourrissent dans nos montagnes. Voici quelques exemples de fromages servis sur planche dans la brasserie corse de La Taverne Napoléon.

U Brocciu

Ce fromage corse a la particularité d'être fait à partir du petit-lait. On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné. Dans ce cas on l’appelle « Brocciù Passu ». Il est recueilli dans un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc, crémeux voire mousseux. Pour le Brocciu Passu, après l'avoir salé puis affiné 2 à 3 semaines, une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme. La pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis s’accentue avec le temps.

U Brocciu corse, fromage frais
U Pecurinu

Fromage corse brousse

Le fromage corse brousse est assez difficile à trouver. Il se déguste généralement avec un bon dessert. Celui-ci peut être mélangé dans du gâteau, flan, cheese-cake. Le fromage corse est particulièrement délicieux. Celui-ci fond dans la bouche, laissant passer une saveur agréable.

A Casinca

Ce fromage de chèvre traditionnel, au lait pasteurisé, est à pâte douce et tendre. Il s'agit d'un produit typique de la région de la Casinca, dont le climat très doux accentue l'affinage et le goût de noisette.

U Pecurinu

Le lait pour fabriquer le fromage Corse U Pecurinu provient de brebis élevées dans les plaines de la côte orientale. Le caillage est fait à base de présure naturelle, il est ensuite moulé manuellement puis salé à sec. L'affinage de ce fromage corse se fait en hâloir pendant une durée de 45 à 120 jours. L'U Pecurinu est un fromage au goût doux et tendre.

Charcuterie de Corse

La charcuterie corse est le reflet de ressources naturelles particulières. Des cochons élevés au grand air, au soleil, dans un climat unique et sur une terre féconde : voilà quelques atouts indéniables pour l'élevage des animaux et leur transformation en produits gastronomiques incomparables.

Depuis avril 2012, 3 pièces emblématiques de charcuterie corse sont désormais protégées par une AOC. Il s’agit de l’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu », de l’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » et de l’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzo de Corse – Lonzu ».    (lien vers http://www.charcuteriedecorse.com/)

Quelques exemples de charcuteries proposées sur planche dans la brasserie corse de La Taverne Napoléon. Cette charcuterie est également utilisée sur les pizzas.

Figatellu

U Prisuttu

Bien affiné, sa saveur possède de caractéristiques notes noisette qui en font un produit de très haute qualité gustative. Provenant exclusivement du porc corse, il est séché et affiné de mi-mars à fin octobre. L’affinage du prisuttu est une technique qui se transmet de génération en génération. Elle doit durer au minimum 12 mois pour développer ces fameuses notes noisette, mais la maturation de certains jambons corses peut durer jusqu’à trois ans. Durant cette période, le prisuttu fait l'objet d'une surveillance régulière qui permet de s'assurer de sa bonne évolution.

Figatellu

Le Figatellu est une saucisse fraîche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu. Dans le nord de l'île, il se prononce Figadellu. Il existe en Corse d'autres termes pour désigner ce produit : fitone, etc.

Coppa corse

La coppa corse est composée de deux parties : une partie maigre avec une chair rouge sombre et fumée et une partie plus grasse sillonnée de lignes blanches. La vraie coppa corse, celle qui fait la réputation de l’île de Beauté dans le monde entier, provient de cochons nourris de châtaignes. C’est en partie ce qui lui donne sa saveur unique et ce petit goût de noisette. Mais c’est au lavage au vin, au fumage puis au séchage de plusieurs mois que l’on doit la texture onctueuse de la coppa.

Viandes corses

La Corse a la particularité de posséder ses propres races bovine, caprine, ovine et porcine.

Les animaux de Corse ont la spécificité d'être élevés au grand air et de se nourrir essentiellement de glands et de châtaignes. Cette nourriture si particulière procure à la viande corse un goût propre et unique.

Pour votre plaisir, votre restaurant brasserie corse sélectionne pour vous des viandes issues d'élevages de l'île de Beauté.